A.L. a raison sur le principe.
Pour les plaque hydro, faudrait voir si elles sont étanches ou non. Je continue à penser que, surtout dans une sdb isolée avec léger risque de pont thermique, il vaut mieux des parois perméable à la vapeur d'eau, qui peuvent la stocker le temps de la douche et la restituer dans l'air quand il fait plus sec (sauf là où il y a projection d'eau).
À ma connaissance, Fermacell ne recommande ses plaques hydro que pour des locaux humides, type salle de douches dans un hall sportif ou autre. Chez soi, si la natte d'étanchéité est bien posée, du fermacell classique fait le job je crois. Du moins c'est comme ça que je comprends leur documentation et c'est aussi ce que m'a dit le vendeur de matériaux.
Si vous isolez le toit plat au-dessus de la sdb du haut, il faut vous arranger pour que vos isolations mur/toit se touchent. Sinon le pont thermique n'est pas retiré.
Pour le rez, je réfléchirais bien à l'endroit où placer l'extracteur d'humidité : soit au-dessus de la douche ou tout près pour éviter que l'humidité ne gagne trop la pièce, soit dans l'angle le plus froid pour augmenter la circulation de l'air là où un risque de condensation est le plus important.
Comme la laine de bois fait déjà 10cm d'épaisseur, le pont thermique est moins prononcé que quand on isole avec un isolant plus performant mais en moindre épaisseur. Là, l'arrêt de l'isolant qui fait par exemple 5cm crée directement une plus grosse différence de température.
Si ça vous inquiétait vraiment, une option (mais je ne suis pas sûr que ça fonctionne si facilement) serait de faire donc au rez un retour d'isolant sous la dalle qui fait le plafond et intégrer ce retour d'isolant dans un faux-plafond, faux-plafond que vous finissez alors en plaque plâtre hydro de façon à éviter que l'humidité ne gagne la dalle froide.
En tout cas, si ce n'était pas une dalle mais un plancher sur poutre, alors faut ouvrir par dessous et faire passer l'isolant.