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Peu importe le bois ça bougera. Tu empêchera le tuilage en alternant l'orientation des cernes et en privilégiant le quartier/faux quartier mais pour des assemblage qui mixe longueur et largeur il faut prévoir des mortaises, rainures ou plate bandes avec du jeu et ne pas coller. Tu peux facilement tabler sur 5-10mm/m entre la variation de largeur par rapport a celle dans la longueurSi c'est mal réalisé tout va bouger fortement. J'avais longuement cogité à cette facon de faire (deux planches perpendiculaires aux extrémités si c'est bien de ça dont tu parles).
Normalement, avec du bon bois et en alternant les cernes le plateau ne doit pas trop bouger.
Pour les tiroirs je pense que tu as raison. C'est sans doute la solution la plus efficace. Je pensais mettre des tiroirs sans poignée.
40mm en noyer pour tout le plateau ça me parait pas économique du tout surtout qu'au final le résultat ne sera pas très recherché si tu reste sur la même idée.
Sinon si tu travaille qu'en massif et n'envisage pas du placage évite une ceinture a 45° comme un cadre sinon la aussi tu va vite découvrir que le bois est un matériau vivant
En menuiserie l'objectif n'est pas de contraindre le bois pour qu'il ne bouge pas d'un micron. mais d'anticiper ces mouvements et d'employer les assemblages qui permettront de supporter / cacher ces mouvements.